jeudi 19 janvier 2017

Le Fraîcheur au chocolat de Pierre Hermé

Voilà un tout nouvel entremet tout chocolat sur le blog (après le désormais célèbre Trianon) qui ira très très loin, c'est moi qui vous le dis. C'est l'exemple type du dessert qui vous fera passer pour un cordon bleu de renommée internationale (si si)  alors qu'en vérité, vous aurez plié l'affaire en moins d'une heure.    
Cette petite merveille, signée Pierre Hermé, est composée de trois couches distinctes : un brownie aux noix de pécan, un crémeux au chocolat et un glaçage brillantEn gros, trois textures pour trois fois plus de plaisir! Comme son ami le Trianon, ce dessert est à réserver aux amateurs de sensations fortement chocolatées. Pour atteindre le Graal, servez-le avec une crème anglaise maison qui permettra de souligner sa force tout en apportant de la douceur... 
Tout un programme!


 Ingrédients

Pour un cercle extensible de de 22 cm de diamètre

Le biscuit chocolat
115g de beurre (ou margarine)
70g de chocolat noir
2 gros oeufs
100g de sucre en poudre
60g de farine T55 (c'est la farine premier prix!)
100g de noix de pécan

 Le crémeux au chocolat
240g de lait entier (ou demi-écrémé)
240g de crème liquide entière
3 jaunes d'oeufs
75g de sucre en poudre
190g de chocolat noir (66% de cacao)
2g de gélatine en poudre (de poisson pour moi)
10g d'eau minérale bien fraîche


 Le glaçage (à faire le lendemain) :
115g (65g + 50g) de chocolat (de couverture si vous avez)
40 mL de crème liquide
10g de beurre
6 cL de crème fraîche épaisse
45g de sucre en poudre
125 mL d'eau



Préparation

Préparer le biscuit : 
Faire  torréfier les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant environ 15 minutes à 180°C.
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Commencer par faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre, en mélangeant toutes les 30 secondes.
Pendant ce temps mélanger rapidement rapidement le sucre et les œufs avec une cuillère à soupe (pas de batteur électrique ici). Y ajouter le mélange chocolat/beurre.

Verser la farine tamisée dans ce mélange et mélanger bien avec un petit fouet. Ajouter enfin les noix de pécan torréfiées.

Poser le cercle de 22 cm non beurré sur du papier aluminium, lui-même déposé sur une plaque. Replier bien le papier aluminium tout autour du cercle pour éviter les fuites, puis verser la pâte.  

 

Enfourner pour 15 minutes à 150°C.

 

Retirer le cercle et enlever le papier aluminium. Laisser refroidir. 

 

Préparer le crémeux : 
Mélanger énergiquement dans une coupelle 10g d'eau fraîche (qui sort du réfrigérateur) et 2g de gélatine. Réfrigérer pour 20 minutes. On obtient un petit palet gélifié.

 
 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes puis réserver à température ambiante.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser le mélange crème/lait bouillant par dessus. Mélanger bien.
Remettre le tout dans la casserole et porter le mélange à 85°C, tout en mélangeant. La crème doit "napper" la cuillère (c'est une crème anglaise).
Verser cette crème sur le chocolat fondu, le mélange doit être homogène. Ajouter enfin le palet de gélatine obtenu et mélanger vivement pour dissoudre la gélatine.

Laissez refroidir à température ambiante environ 30 minutes, pendant que le biscuit refroidit également.

Procéder au montage :
Placer une bande de rhodoïd sur le cercle et y déposer le biscuit, le tout posé sur une grande assiette. Si vous utilisez un cercle réglable (vivement conseillé), serrer le plus possible pour éviter toute fuite!

Verser le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle puis couvrir le dessus avec du papier film et laisser une nuit au congélateur (je l'ai laissé 36 heures pour ma part, ça n'a pas bougé!).


Préparer le glaçage :
Faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes. Émulsionner la ganache obtenue à la maryse. Ajouter le beurre (non fondu!) et émulsionner encore. La ganache obtenue est bien brillante.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la crème fraîche épaisse et ajoutez les 65g de chocolat restants en morceaux. Faire chauffer le mélange. 

   

Au bout de quelques minutes, le mélange a épaissi et la texture devient homogène.Verser cette sauce au chocolat sur la ganache et mélanger doucement avec une maryse (pas de fouet, il ne faut pas incorporer trop d'air).


Laisser reposer environ 1 heure que le glaçage refroidisse. Il doit être à température ambiante, entre 35° et 40°C pour pouvoir être utilisé.

Pendant ce temps, faire des copeaux de chocolat (avec une cuillère parisienne ou un économe)  

Lorsque le glaçage est à bonne température, sortir le gâteau du congélateur. Enlever le cercle et la feuille de rhodoïd.

 

Le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage. Verser le glaçage sur l’entremet glacé, en le versant toujours au centre du gâteau.  
L'idéal pour ne pas avoir de trace est de ne pas toucher le glaçage avec une spatule mais de verser tranquillement en partant du centre et en le laissant se répartir de lui même.

corer avec les copeaux de chocolat.




Réserver au frais pendant 2 heures minimum et servir bien froid. 

 La Note des Goûteurs : 18/20

mercredi 18 janvier 2017

Test des produits [N.A!]

Vous avez toujours faim entre les repas et vous vous jetez plus facilement sur le paquet (Big Size évidemment) de chips que sur la grappe de raisins, oui, celle qui vous nargue avec sa couleur trop verte pour vous et qui vous inspire bizarrement beaucoup moins? En d'autres termes, vous êtes un grignoteur intempestif.


Alors pour éviter de faire trop de mal à votre grand cœur et à vos artères avec l'excès de graisses saturées dont regorgent les chips, crackers et autres cacahuètes hypra salées, l'entreprise [N.A!] (pour Nature Addicts) a voulu créer une gamme de produits plus sains, spécialement conçus pour que grignotage ne rime pas forcement avec cataclysme calorique.

Tout ça pour vous dire que j'ai eu le plaisir de recevoir un colis pour goûter aux différents produits de la gamme  :

- Crackers de riz cuits au four et aromatisés au piment doux, au wasabi ou encore au sel de mer. Je les ai trouvés bons, bien relevés et forcément bien plus digestes que les classiques chips frits dans l'huile.

 

- Pour les drogués du sucre, des sticks aux fruits sans sucres ajoutés sont proposés (j'ai eu une nette préférence pour la version mangue/passion.).  

 

Les mélange de graines, fruits secs et pépites de fruits, quant à eux, m'ont très agréablement surpris par leur craquant et leur saveur très fruitée.



N'hésitez pas à tester et surtout revenez me dire ce que vous en avez pensé!

À bientôt,

Claire au Matcha 



jeudi 12 janvier 2017

Mini cakes moelleux aux saveurs du Sud

Il est loin le temps où je vous disais que je détestais les cakes salés! Depuis la découverte de mon fameux cake aux tomates séchées, fêta et basilic que j'ai fait et refait dès que l'occasion se présentait, j’ai fait l'acquisition d'un moule à mini cakes, pensant naïvement que la même base serait déclinable en version miniature. Erreur de débutant : le résultat était sec comme pas deux.
J'ai alors déniché une nouvelle recette de base pour ces mini cakes aux saveurs italiennes avec un appareil plus liquide que le précédent et surtout un ajout de vin blanc qui apporte énormément de moelleux.
Au final, le résultat autant esthétique que gustatif m'a encore plus séduite que la version familiale... Un top pour mes apéritifs qui sera rapidement décliné à toutes les sauces! 


Ingrédients 

Pour 12 mini cakes ou mini muffins

100g de farine
1 sachet de levure chimique 
20g de feuilles de basilic fraîches ou surgelées selon saison
10 cL d'huile d'olive (80g environ)
80 mL de vin blanc sec (ou reste de crémant ou de champagne!)
100g de fêta 
100g de tomates séchées à l'huile bien égouttées dans du Sopalin
4 œufs




    


Préparation

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante

Battre les œufs en omelette dans un saladier.
Incorporer la moitié de la farine et le sachet de la levure, mélanger bien au fouet manuel puis ajouter la moitié du vin blanc et mélanger.
Ajouter alors l'autre moitié de la farine et fouetter encore puis l'autre moitié du vin et enfin l'huile d'olive.



Saler, poivrer et ajouter les tomates séchées bien égouttées, la fêta et le basilic émincé.



Verser dans les moules à mini cake en silicone.



Enfourner pour environ  15 minutes à 180°C.



Déguster tiède ou froid!



La Note des goûteurs : 17/20

vendredi 6 janvier 2017

Curry de Crevettes à l'ananas frais

Un bon plat exotique comme je les aime! De belles crevettes, de l'ananas frais, du lait de coco, du curry : voilà des saveurs qui me parlent.
Prêt en quelques minutes et réalisé avec des ingrédients du placard, ce plat sans prétention représente exactement ce qu'il nous faut en ce moment, parfait pour éviter le blues de la rentrée!
J'ai servi ces crevettes avec du riz sauvage mais une poêlée de quinoa ou de boulghour serait aussi tout à fait appréciable. Et pour ceux qui redouteraient les plats trop épicés, n'ayez crainte : le piment est facultatif et quoiqu'il en soit, sa quantité est à doser en fonction de votre appétence pour le piquant.
Hop hop hop, c'est parti pour un vol direct vers les tropiques!


Ingrédients

Pour 2 personnes 

400g de crevettes crues, surgelées pour moi*
Un demi ananas frais et mûr à point 
20 cl de lait de coco
1 oignon 
2 gousses d'ail
Une grosse poignée de noix de cajou grillées ou de cacahuète non salées grillées
1 piment rouge frais ou des piments séchés
Zeste d'un citron vert 
Coriandre fraîche ou persilfrais 
1 belle cuillère à café de curry en poudre

*Note : les crevettes peuvent être remplacées par du cabillaud ou même par du poulet selon vos préférences.

 

Préparation

Faire caraméliser l'ananas dans un peu d'huile végétale. Réserver

Dans la même poêle, faire revenir les crevettes décortiquées rapidement jusqu'à ce qu'elles deviennent roses. Réserver sur une assiette.

Rajouter un fond d'huile dans la poêle et faire revenir quelques instants l'ail et l'oignon émincés finement. Ajouter le lait de coco, le piment émincé (ou les petits piments séchés) et le curry. Saler et poivrer. Laisser mijoter quelques instants.
Si le lait de coco réduit trop, rajouter un peu d'eau. 
Ajouter enfin l'ananas et les crevettes dans la poêle.



Laisser mijoter quelques instants et ajouter la coriandre fraîche ciselée et le zeste fin du citron vert.


 

Servir avec un riz sauvage et déguster rapidement! 

La Note des Goûteurs : 16/20

lundi 2 janvier 2017

Test du tout nouveau Bistrot Frou Frou

En ce début d'année 2017, je vous présente tous mes meilleurs vœux gourmands et en profite pour vous parler de ma dernière découverte bistrotière en 2016, j'ai nommé Frou Frou.

Pour cette toute nouvelle adresse parisienne, idéalement située sur les quais de Seine, à quelques pas du métro Saint-Michel, je demande le frère et la sœur de la famille Chery. Ces deux-là ont décidé de réaliser leur rêve d'enfant en inaugurant leur premier établissement avec Madame en cuisine et Monsieur en salle. 

Le cadre est moderne, sombre et intimiste, donnant l'impression au visiteur de pénétrer dans un lieu tenu secret d’État.





Le principe est ici de partager différents plats et accompagnements, qui s' enchaîneront sur votre table à un rythme endiablé.Viandes rouges ou blanches, poissons et fruits de mer, options végétariennes, il y en a pour tous les goûts.


Pour cette première expérience Froufresque, nous commandons un joli assortiment des assiettes à la carte : saumon Gravlax mariné à la betterave, pétales de cabillaud nacrées et délicates ou encore côtelettes d'agneau ultra tendres. Du bon, du frais et de la qualité, on approuve!
Saumon Gravlax
Pétales de cabillaud
Côtelettes d'agneau

Comme accompagnement, le gâteau de riz snacké sera incontestablement notre coup de cœur du repas avec ses bords terriblement croustillants et son cœur tout doux. Pour les moins aventureux, les pommes grenailles et l'onctueuse purée bien beurrée constitueront un choix plus classique, mais néanmoins très appréciable pour accompagner les différents plats.

Gâteau de riz snacké
Pommes grenailles

Purée de pommes de terre
Bon par contre, soyons francs, je n'ai pas du tout, mais alors pas du tout apprécié la saveur très marquée du chou fleur fumé mais vous savez ce qu'on dit hein, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas! 

Chou fleur fumé

Ce bémol vite oublié, on termine le diner en douceur avec le café Gourmand de la maison ou la petite note sucrée qui va bien, et puis on file se balader sur les quais en remerciant la Chef  pour cet agréable moment!



En conclusion, Frou Frou est un bistrot qui mêle cuisine classique et produits de qualité avec cadre et concept résolument modernes. On aime et on recommande!


Un grand merci à toute l'équipe pour l'invitation! 


Frou Frou
5 quai des grands augustins,
75006 Paris

jeudi 29 décembre 2016

Tiramisu au sésame noir et aux framboises

Je me suis déjà longuement épanchée sur mon amour pour Blueberry, un de mes restaurants favoris de la capitale. J'adore leurs makis mais je craque aussi complètement pour leurs délicieux desserts et particulièrement pour le Tiramisu au sésame noir et aux framboises pour lequel je pourrais vendre un rein (j'en ai deux après tout).
Évidemment, vous commencez à me connaitre, j'ai eu envie de reproduire la bête chez moi et je pense m'être bien rapprochée de l'original avec la recette qui va suivre.
Ne prenez pas peur en voyant la couleur prononcée de la crème au mascarpone car la saveur du sésame noir reste finalement assez subtile. Selon moi, c'est le dessert parfait pour s'initier à cet ingrédient si doux à mes papilles!


Ingrédients

Pour 6/8 personnes

Pour un moule rond de 24/26 cm de diamètre ou un grand moule rectangulaire ou 6 à 8 coupes individuelles :

Biscuit * :
3 œufs
105g de farine (T55 ou T45)
105g de sucre en poudre
Quelques gouttes d'extrait de vanille

Crème au mascarpone : 
3 gros œufs très frais, bio si possible
250g de mascarpone (évitez le mascarpone premier prix)
50g de pâte de sésame noir* (voire 60g pour un goût de sésame plus prononcé)
80g de sucre en poudre + 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre pour le coulis
1 sachet de sucre vanillé
150 mL de crème liquide entière à 30% de Mg minimum, très froide
500 de framboises surgelées (ou fraîches en saison)

Pour le dessus : 
250g de framboises fraîches 
Sésame noir torréfié pour le dessus

Note : tous les ingrédients de la crème au mascarpone doivent être bien froids (œufs, mascarpone et crème)

Note 2* : La pâte de sésame noir s'achète en supermarché asiatique ou sur internet sur le site Satsuki par exemple. On en trouve également en boutique bio (marque Jean Hervé), mais elle a beaucoup moins de goût et je vous la déconseille.

     

Préparation : 

Laisser décongeler les framboises dans une passoire placée au dessus d'un saladier.
Sécher soigneusement les framboises avec de l'essuie-tout.
Mixer environ un tiers des framboises avec un peu d'eau et un peu de sucre (au goût) pour obtenir un coulis fluide. 

Préparer le biscuit : 
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont presque fermes, ajouter le sucre petit à petit en continuant à battre et en augmentant progressivement la vitesse du batteur.  
On obtient un bec d'oiseau.

Ajouter délicatement  les jaunes d’œufs et la vanille et mélanger le tout à la maryse. Ajouter enfin la farine tamisée et mélanger délicatement.

Verser dans un grand  moule rectangulaire beurré et dont le fond est recouvert de papier sulfurisé.
Enfourner pour environ 20 minutes à 180°C. Le biscuit doit être bien doré.

Démouler et couper le biscuit en deux dans l'épaisseur.  

Retailler les bords de façon à avoir des contours nets.

Préparer la crème : 
Au batteur électrique à très faible vitesse (vitesse 1), blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter le mascarpone et fouetter encore, toujours à faible vitesse. Le mélange doit être homogène.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter en plusieurs fois à la préparation, très délicatement, tout en soulevant la masse.
Monter au robot ou au batteur la crème très froide en chantilly en terminant à vitesse maximum. 
L'ajouter, toujours très délicatement au mélange.
Attention, la chantilly doit être bien ferme! Comme pour les blancs d'oeufs, vous devez pouvoir retourner le bol sans que le contenu ne vous tombe sur la tête! Si ce n'est pas le cas, le tiramisu n'aura aucune tenue.

Dans un grand plat (le même ayant servi à la réalisation du biscuit) ou dans des coupes individuelles, disposer une couche de biscuit. Verser généreusement par dessus du  coulis à l'aide d'une cuillère à soupe et ajouter quelques framboises entières par dessus.

Recouvrir d'une couche de crème au mascarpone puis à nouveau du biscuit et du coulis puis des framboises. Recouvrir du reste de crème au mascarpone.
Filmer et réfrigérer pour au moins 4 heures (la veille, c'est parfait).

Au moment de servir,  disposer des framboises fraîches sur la crème et saupoudrer de sésame noir.

 

Déguster!



Et voici l'original de Blueberry!

La Note des Goûteurs : 17/20

jeudi 22 décembre 2016

La Pavlova Roll ou la Bûche zéro Stress

Vous n'avez pas encore choisi votre menu pour les fêtes et vous n'avez en aucun cas le temps de vous lancer dans un entremet en 8 étapes et 35 ingrédients? Ça tombe bien, je suis dans le même cas et j'ai exactement ce qu'il nous faut : une bûche express, exotique, légère et délicieuse, j'ai nommé la Pavlova Roll! Mais qu'est ce que c'est donc que cette bizarrerie au nom imprononçable, me demanderez-vous (à juste titre)? Tout simplement une base de fine meringue toute moelleuse, une chantilly vanillée et à peine sucrée et une bonne dose de fruits exotiques (Mangue, passion, ananas, c'est vous qui voyez).
Il n'y a plus qu'à rouler le tout et vous obtenez une superbe bûche totalement inédite. De quoi impressionner vos convives sans bouger le petit doigt!



Source : Chic,Chic, Chocolate

Ingrédients :

Pour 8/10 personnes

4 blancs d’œufs
170 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de Maïzena
1 cuillère à café de vinaigre blanc ou vinaigre de cidre ou autre

Garniture :
33cl de crème au mascarpone Elle et Vire bien froide (ou 250 g de crème liquide entière + 100 g de mascarpone)
1 sachet de sucre vanillé 
1 cuillère à soupe de sucre glace 
Zestes d'un citron vert (facultatif)

1 grosse mangue (ou 2 moyennes)
2 fruits de la passion

Pour servir : 
Coulis de fruits mangue/passion ou boule de sorbet, parfum au choix.

  

Préparation

Préchauffer le four à 160°C.

Monter les blancs d’œufs en neige, au robot ou au batteur électrique.
Dès que les fouets commencent à laisser des traces, commencer à ajouter le sucre, très doucement, cuillère par cuillère à soupe. Ajouter le vinaigre et la Maïzena et mélanger délicatement avec une spatule ou une cuillère à soupe.

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, étaler la meringue sur une feuille de cuisson en silicone (ou papier sulfurisé) en réalisant des bandes de meringue (ça sera plus joli mais ce n'est pas obligatoire!).

Enfourner pendant 20 à 25 minutes à 160°C. La meringue doit être légèrement dorée.

Laisser tiédir quelques minutes, puis retourner la meringue sur une feuille de papier sulfurisé ou en silicone légèrement recouverte de sucre glace.
Décoller délicatement la feuille de cuisson.



Laisser refroidir complètement.



Préparer la garniture :
Disposer la crème au mascarpone au congélateur 5 à 10 minutes. Elle doit être bien froide. Verser dans un saladier (ou verser la crème liquide très froide et le mascarpone sinon).
Fouetter jusqu'à obtenir une belle chantilly, au batteur électrique ou au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Ajouter le sucre glace, le sucre vanillé et le zeste de citron vert. Fouetter encore quelques secondes. Réserver.

Couper la mangue en petits cubes et couper les fruits de la passion en 2.

Étaler la crème sur la meringue froide (en garder un peu pour la décoration), en laissant une bande de quelque cm sans crème sur le haut de la meringue. Ce sera la partie qui viendra sous le roulé.

Répartir les cubes de mangue et la pulpe de fruits de la passion sur la crème.



Rouler la meringue fermement.

Réserver au frais pendant 2 heures (24h au maximum).

Couper les 2 extrémités, décorer, saupoudrer d'un voile de sucre glace tamisé et servir avec un coulis de fruits ou avec une boule de sorbet.



La Note des Goûteurs : 17/20

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