samedi 25 mars 2017

Thon mi-cuit Teriyaki sur tartare Avocat/Mangue

Depuis que j'ai découvert cette recette de sauce Teriyaki, je n'ai pas arrêté de la décliner avec toutes sortes de plats : saumon, daurade, poulet, tout y est passé! Avec à chaque fois la même conclusion : un délice. 
C'est un fait, cette sauce sublime tout ce qu'elle touche. Prenez ce pavé de thon par exemple, il traînait dans mon congélateur depuis des semaines. Et puis j'ai eu la merveilleuse idée (modestie, quand tu nous tiens) de le faire mariner dans cette non moins merveilleuse sauce et résultat : une merveille... Vous l'attendiez celle-là!
Le thon devient fondant comme jamais il ne l'a été, la croûte de sésame rajoute encore plus de gourmandise et la salade mangue/avocat complète diablement bien ce petit plat tout en finesse. Cela dit, un simple bol de riz accompagnera tout aussi bien la chose. 
Vous l'avez compris, faites comme bon vous semble... Vous vous régalerez quoiqu'il arrive! 



Ingrédients 

Pour 2 personnes 

2 pavés de thon rouge frais ou surgelé de bonne qualité (Toupargel pour moi)
60ml de sauce soja salée
60 ml de Mirin*
30g de vergeoise blonde (ou de cassonade)

Tartare :
1 petite mangue mûre
1 gros avocat ou 2 petits 
1/3 poivron rouge épépiné
Une poignée de cacahuètes (non salées)
1 fruit de la passion (facultatif)
Vinaigrette : 
2 cuillères à soupe d'huile de sésame 
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 filet de jus de citron vert
1 petite pincée de sucre en poudre
1 pointe de couteau de pâte de piment

Note* : le Mirin est un assaisonnement japonais. C'est une sorte de saké très doux qui se trouve facilement en épicerie asiatique ou sur internet. 



  


Préparation 

Laisser tranquillement décongeler le thon au réfrigérateur s'il est surgelé.

Faire chauffer le Mirin, la sauce soja et la vergeoise blonde dans une petite casserole. 
Faire bouillir 3 minutes sur feu moyen en surveillant et en mélangeant régulièrement. La sauce va devenir sirupeuse. Couper le feu et verser dans un bol et réserver . Laisser totalement refroidir (je le prépare le matin pour le soir 

Disposer les pavés de thon dans unsaladier ou plat creux et l'arroser de la sauce Teriyaki froide. Filmer et laisser mariner une heure au frais. Retourner au bout de 30 minutes.


Verser des graines de sésame dans une petite assiette.  Égoutter brièvement le thon et récupérer le reste de sauce dans un petit bol. 

Enrober  les pavés de sésame en les roulant dans l'assiette sur toutes les faces. 

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu fort. Verser un peu d'huile végétale et de l'huile de sésame dans la poêle. Quand elle est bien chaude, faire saisir très rapidement le thon, sur toutes les faces. Débarrasser  sur une assiette et laisser refroidir quelques instants.


Préparer le tartare : 
Couper la mangue, le poivron et l'avocat en petits morceaux. Verser dans un grand bol. Faire griller au four les cacahuètes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant quelques minutes à 180°C.
Mélanger les ingrédients de la sauce et ajouter dans le bol, avec les graines du fruit de la passion.
Mélanger délicatement.

Note : si vous préparez le tartare à l'avance, n'ajoutez l'avocat qu'au dernier moment pour éviter qu'il noircisse.

Ajouter les cacahuètes grillées.



Au moment de servir, dresser le tartare dans 2 assiettes à l'aide de cercles (ou pas),. Couper le thon en tranches et disposer à côté.

 


Faire chauffer (au micro-ondes) le reste de sauce Teriyaki.

Arroser les tranche de thon d'un filet de sauce et servir immédiatement, éventuellement avec quelques feuilles de salade.  


La Note des goûteurs : 19/20

lundi 20 mars 2017

Tarte fraîche et feuilletée Saumon /Avocat

Je pense que je n'ai plus à vous présenter mon adoration pour l'association Ricotta/saumon fumé, association que j'affectionne plus particulièrement quand les beaux jours réapparaissent après de longs mois d’hibernation.
L'inspiration m'est donc venue naturellement en cherchant une idée pour l'un des premiers déjeuners ensoleillés de l'année (Hip Hip Hip... Hourraaaaa!).
Pour l'occasion, j'ai imaginé une tarte fraîche, colorée et craquante Une tarte généreuse et franchement excellente.
Cette tarte pourra se servir en entrée (en petite part) mais aussi en plat principal pour un repas complet avec une belle salade verte. De mon côté, je l'ai tellement appréciée que je reprendrai à coup sûr l'idée de la base craquante cuite séparément pour l'associer à mille et une garnitures selon mes envies et mes placards. En résumé, vous n’avez pas fini de voir des tartes fraîches et feuilletées sur le blog! 



Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes en entrée ou 3/4 personnes en plat principal

Environ 350g de pâte feuilletée pur beurre et de très bonne qualité (j'adore celle-ci de Toupargel, excellente pour une pâte du commerce! Sinon, celle de Picard est de bonne qualité)
1 jaune d’œuf battu

Fondue de poireaux
3 blancs de poireaux
1 échalote

Sauce
250g de ricotta
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse (allégée à 15% de Mg possible)
Aneth fraîche ou surgelée
1 citron jaune

160 à 200g de saumon fumé
2 avocats moyens mûrs mais pas trop
Graines de sésame noir et graines de courges (ou autres)



Préparation

Détailler un cercle de pâte d'environ 24 cm de diamètre et le déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Dorer avec un jaune d’œuf battu.
Recouvrir le pourtour avec une large bande de pâte (voir photo) de façon à former un contour plus épais que le centre. Faire bien adhérer les bords.



Enfourner à 200°C pendant 15 à 20 minutes La pâte doit être bien dorée et totalement cuite en dessous et au-dessus. Laisser refroidir .



Mélanger la ricotta avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Ajouter le zeste fin de citron, un filet de jus de citron et de l'aneth ciselé. Étaler une partie de cette préparation le fond de tarte refroidi.



Préparer la fondue de poireaux :
Fendre les poireaux en deux et les laver soigneusement puis les couper en fines rondelles. Émincer l’échalote.
Faire fondre un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les poireaux et l'échalote puis saler (le fait de saler dès le départ permettra aux poireaux de rendre leur eau).  



Couvrir et laissez mijoter à feu moyen/doux pendant 20 minutes environ, en remuant de temps en temps. Si les poireaux accrochent, ajouter un peu de vin blanc (ou d'eau) en cours de cuisson. Poivrer. Laisser refroidir.

Étaler sur le fond de pâte.



Disposer par dessus des lamelles de saumon fumé et des tranches d'avocat. Déposer une quenelle de sauce de ricotta au centre et saupoudrer de graines.



Déguster!

La Note des Goûteurs : 18/20 

mercredi 15 mars 2017

Comptoir Tempero : La bonne pioche du 13ème arrondissement

Il est plutôt rare que je teste de nouvelles adresses le midi et encore moins en semaine. Généralement, quand je vais au restaurant, c'est le soir venu, pour décompresser de ma folle journée. Du coup, j'ai rarement l'occasion (et pourtant j'adorerais!) de vadrouiller dans tout Paris entre midi et deux.

Oui mais... On m'a parlé et reparlé de la formule déjeuner du Comptoir Tempero, un restaurant aux spécialités franco-brésiliennes, situé non loin de la place d’Italie dans le treizième arrondissement et j'ai fini par me laisser tenter, avec le Gourmand qui travaille à quelques mètres de là (toujours dans les bons plans celui-là).

Le restaurant est tout petit mais bien agencé et joliment décoré. Victime de son succès, le Brouhaha ambiant pourra en déranger certains. Mais j'oublie rapidement le niveau sonore pour me concentrer sur la carte : 15 euros la formule entrée/plat ou plat/dessert et 20 euros pour le triptyque, avec pas mal de suppléments par ci, par là, mais rien de bien méchant. A première vue, le rapport qualité/prix parait intéressant.

Le déjeuner débute par des ravioles de poisson aux arômes de noix de coco et de citronnelle sur un velouté d'herbes fraîches, association aussi surprenante que délicieuse.

Ravioles de Lieu

En face, le Tataki de saumon et sa crème d'avocat ravit tout autant son propriétaire. 

Tataki de saumon et sa crème d'avocat

Les plats principaux font leur entrée : une bavette de bœuf Black Angus accompagnée de crème de pommes de terres pour l'un, un filet de bar servi sur du riz noir et des petits légumes pour l'autre.
C'est un carton plein : ces deux plats sont épatants de simplicité, tout en respirant la fraîcheur et l'ingéniosité.

Filet de bar, riz noir et petits légumes

Bavette de bœuf Black Angus

Impossible de repartir sans goûter aux douceurs de la maison et ici encore, je tombe sous le charme de la crème brûlée au sésame noir, saveur que j'affectionne tout particulièrement.



Le velouté d'ananas servi avec son sorbet yaourt est moins abouti que le dessert précédent mais reste agréable pour terminer ce déjeuner tout en délicatesse.



Le seul vrai point négatif selon moi, c'est que la carte ne change quasiment jamais à quelques détails près. C'est un peu dommage pour les travailleurs du coin qui voudraient en faire leur cantine du midi!

Hormis ce bémol, je ne peux que vous recommander cette adresse à l'excellent rapport qualité/prix. Et si le restaurant affiche complet, filez chez son grand frère, le Tempero, à quelques rues de là!


Cuisine : 4,5/5
Service : 4/5 
Lieu / Ambiance : 4/5 
Rapport Qualité / Prix : 4,5/5


Avec qui? Repas d'affaires / Entre amis /En amoureux /en famille


La Note finale de la Goûteuse (moi!) : 17/20


Comptoir Tempero
124 Boulevard Vincent-Auriol, 
75 013 Paris
Réservation indispensable

vendredi 10 mars 2017

Dessert vietnamien aux perles de tapioca, bananes et lait de coco

Vous le savez, j'adore vous régaler avec des desserts en tous genres. Souvent français, parfois italiens, voire même japonais... Mais je ne m'étais encore jamais essayée aux spécialités vietnamiennes jusqu'à ce jour. 
Et puis en fouinant dans le supermarché asiatique du coin, je suis tombée sur des perles de tapioca et je me suis rappelée d'un merveilleux dessert dégusté dans une échoppe vietnamienne lors d'un voyage en Malaisie (cherchez l'erreur...) . Quelques clics plus tard, je trouvais la recette de mes rêves chez Miss tâm et achetais les quelques ingrédients manquants.  Réalisé et dégusté le soir même, j'ai eu un coup de cœur pour ce bol tout doux, si réconfortant, avec un goût inexpliqué d'enfance... Aurais-je des origines vietnamiennes sans le savoir?


Préparation

Pour 2 personnes

2 cuillères à soupe de perles de tapioca*
20 cl de lait de coco de bonne qualité*
20 cl d'eau 
2 cuillères à soupe de cassonade 
1 demi cuillère à café de fleur de sel (ou de sel fin)
Quelques gouttes d'extrait de vanille 
4 petites bananes roses de Martinique bien mûres* ou bananes Fraycinettes ou 2 bananes classiques**
Cacahuètes crues et non salées*
Graines de sésame grillées*

Note* : tous ces ingrédients se trouvent facilement en épicerie asiatique ou sur internet.

Note 2**: Attention, les bananes "classiques" sont plus sucrées que les autres variétés citées. Ajustez la dose de sucre en fonction et surtout goûtez!



Préparation

Faire tremper 30 minutes les perles de tapioca dans un grand volume d'eau fraîche
Couper les bananes en biais en gardant une bonne épaisseur (2 cm), les placer dans un bol et saupoudrer d'une cuillère à soupe de cassonade. 
Laisser reposer le temps de préparer le reste.



Verser les perles égouttées dans une casserole avec 3 fois leur volume en eau. Porter à ébullition puis baisser le feu sur feu moyen et laisser cuire en remuant très souvent, pour ne pas qu'elles accrochent au fond de la casserole. Elles doivent devenir translucides, ce qui prend un peu moins de 10 minutes.

  

Rincer les perles précuites avec de l'eau fraîche puis égoutter et réserver.

Faire griller les cacahuètes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 200°C pendant quelques minutes. Les concasser grossièrement. 

Dans une casserole, verser 20 cl de lait de coco et 20 cl d'eau, mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu sur feu moyen, ajouter les bananes et laisser mijoter 2/3 minutes en remuant délicatement pour ne pas abimer les fruits.



Ajouter la deuxième cuillère à soupe de sucre cassonade, l'extrait de vanille et le sel. Verser enfin les perles de tapioca précuites. 

Mélanger doucement, laisser encore mijoter quelques minutes puis éteindre le feu.

Goûter et ajuster si besoin la quantité de sucre.



Au moment de servir, remettre la casserole sur le feu pour réchauffer le mélange. J'aime le déguster chaud mais on peut le préférer tiède, selon les goûts.

Verser dans 2 bols, saupoudrer des cacahuètes  concassées et de sésame grillé

Déguster!



La Note des Goûteurs : 18/20

samedi 4 mars 2017

Macarons au chocolat (meringue italienne)

Je vous avais présenté ma recette de macarons à la meringue française ici, en déclarant que cette technique avait ma préférence.
Et puis j'ai fait un stage de pâtisserie à Lyon chez Mr Bocuse, stage dans lequel j'ai appris tous les rouages des macarons à la meringue italienne... Et j'ai changé d'avis!
Cette technique a en effet plusieurs avantages : moins de temps de croûtage, moins de risques de ratages et en cas de besoin de préparation à l'avance, congélation impeccable!  
Évidemment, je suis fière comme un coq de vous présenter des macarons aussi proches de la perfection. Ces macarons sont craquants et moelleux à la fois : de vrais petits diamants chocolatés! 


Ingrédients

Pour une bonne quantité de macarons

250g de sucre glace 
250g de poudre d'amande de bonne qualité (bien fine)
1 cuillère à soupe bombée de de cacao non sucré (Van Houten)*
90g de blancs d'œufs + 90g de blancs d’œufs montés
75g d'eau
250g de sucre cristal (ou sucre en poudre)

Ganache 
250g de bon chocolat noir, pas trop fort en cacao
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
40g de beurre doux ou demi-sel selon les goûts
200g de crème liquide entière

Note* : le cacao est facultatif.  On pourra remplacer celui-ci par une toute petite pincée de colorant en poudre incorporé dans les blancs montés (voir plus loin). On pourra également saupoudrer les coques d'éclats de crêpes dentelles (cf photos).




Préparation

Préparer les coques :
Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao dans un saladier. Mélanger cette poudre avec les blancs d'œufs "crus" (donc non montés) pour obtenir une sorte de pâte d'amande.

Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre cristal à 117°C (thermomètre à sucre obligatoire! Il coûte moins de 10 euros à Ikéa et vous servira pour une multitude de recettes, comme la crème anglaise, les tartes meringuées, etc...).

Quand la première ébullition apparaît (100°C), commencer à faire monter doucement les blancs au robot (ou au batteur électrique). Lorsqu'ils commencent à être mousseux, diminuer la vitesse du batteur au minimum et verser en filet le sirop de sucre  à 117°C. Augmenter alors la vitesse au maximum et fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Si vous n'avez pas mis de cacao, rajouter une pointe de colorant à la fin et fouetter encore quelques secondes pour l'incorporer.

Incorporer cette masse refroidie en trois fois à la pâte d'amande.

Macaronner, c'est à dire remuer vivement la préparation à la spatule pour faire retomber légèrement le mélange (on doit obtenir une texture proche du chewing-gum pour vous donner une idée).

Verser dans une poche à douille et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer éventuellement d'éclats de crêpes dentelles.

 

Taper la plaque contre le plan de travail pour enlever les éventuelles bulles dair. Laisser croûter une vingtaine de minutes (une croûte légère va se former).

Préchauffer le four à 150°C.

Enfourner dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température à 140°C
Laisser cuire 12 minutes à 140°C (le temps peut être variable selon les fours).

Attendre au moins 15 minutes avant de les décoller délicatement. 

Les coques peuvent à ce stade être congelées sans problème.

Préparer la ganache :  
Mélanger la crème et le sucre et faire bouillir au micro-ondes ou à la casserole. 
Disposer le chocolat coupé en petits morceaux dans un saladier. 
Lorsque la crème est bouillante, en verser la moitié sur le chocolat et mélanger vivement avec une spatule.

 

Ajouter le reste de crème et mélanger encore jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. 

 

Incorporer enfin le beurre mou coupé en petits morceaux (pour qu'il fonde plus facilement). Mélanger à la spatule.Verser dans une poche à douille et réfrigérer pour au moins 3 heures.  
Vous pouvez aussi verser la ganache dans un saladier et recouvrir de papier film, au contact de la ganache.



Garnir les macarons : A l'aide d'une poche à douille (ou simplement d'une cuillère à café), verser une noisette de ganache sur la moitié des coques. Recouvrir avec une autre coque de même dimension et appuyer délicatement pour que le tout adhère bien. 



Saupoudrer éventuellement de cacao tamisé (cf première et dernière photo)



Conserver les macarons dans une boîte fermée et hermétique et réfrigérer pour au moins 12h (voire 24h, c'est encore mieux). C'est grâce à ce repos une fois garnis de ganache que les macarons gagnent en moelleux.

 
Sortir les macarons du réfrigérateur 1 heure avant de les servir afin qu'ils redescendent à température ambiante

Déguster!




La Note des Goûteurs : 19/20

lundi 27 février 2017

Coup de coeur Parisien : Lengue

Les restaurants japonais, ça vous connaît. On y mange des sushis, éventuellement quelques brochettes bœuf / fromage et on y manie les baguettes avec plus ou moins de dextérité. Et voilà quoi...

En fait, non, non et encore non, je vous arrête tout de suite. Un mot de plus et je sors les griffes. Car la gastronomie japonaise, la vraie, c'est tellement, mais tellement plus que ça! Vous l'avez compris, le sujet est hautement sensible pour moi et mes papilles exigeantes.

Mais haut les cœurs, j'ai découvert une petite pépite au cœur de Paris qui m'a fait voyager au pays du soleil levant en un claquement de doigts. Cette pépite s'appelle Lengue et c'est ce qu'on appelle un Izakaya. Traduction? Un endroit zen au cadre intimiste et boisé, où l'on mange et partage plein de petits plats plus délicieux les uns que les autres, en mode tapas à la japonaise.



Chaque ingrédient, chaque saveur est réfléchie, travaillée, maîtrisée. Lors de mon premier diner là-bas (oui, d'autres ont suivi!), les gyozas aux légumes et les croquettes de courge Kabocha m'ont fait l'effet d'un vrai retour aux sources, du temps de mon périple nippon en 2011.

Edamamae
Gyozas aux légumes


Sashimi de daurade
  
Croquettes de courge Kabocha

Beignets de Gambas
 

Quant à "l'Ochazuke" (littéralement : riz dans un bouillon) au saumon, il fut pour moi une révélation. A chaque bouchée mêlant la tendresse du riz, le fondant du saumon et le bouillon fumant, je hochais la tête de satisfaction.  
Ce plat, c'est le Japon dans un bol

Ochazuke au saumon

Chose assez rare pour être soulignée, à Lengue, les desserts ne sont pas en reste et les dorayaki (sortes de pancakes japonais) fourrés à la crème de marron sont des merveilles de douceur.

Dorayaki fourrés à la crème de marron

On arrose le tout de la liqueur de prune traditionnelle, le Umeshu, et on se dit que cette adresse mérite amplement d'être connue et reconnue à sa juste valeur.



Le service adorable à la japonaise et les tarifs raisonnables (environ 35 euros pour un repas complet) finiront de vous convaincre.

 

Cette adresse se hisse directement en tête de mes adresses japonaises favorites à paris. Voilà c'est dit.
Lengue, je t'aime d'amour.

Cuisine : 5/5
Service : 5/5 
Lieu / Ambiance : 4,5/5 
Rapport Qualité / Prix : 4,5/5


Avec qui? Entre amis /En amoureux /en famille


La Note finale de la Goûteuse (moi!) : 19/20

Lengue,
31 rue de la Parcheminerie,
75005 Paris

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